Русская печь

Перед тем, как печь хлеб необходимо подготовить русскую печку – очистить под от золы, оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используется постоянно, т.е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из 8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, для того чтобы они прогорели одновременно. Дрова укладывают следующим образом: в горнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладывается растопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобие решетки.После этого растопку поджигают, и когда закладка разгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционно для этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, при этом важно не развалить горящий костер.

Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи из печного кирпича или из шамота сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет.
стый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха. После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (для перестраховки от угара), главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб — готовим в русской печи

Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом — оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным.

Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая:


  • Мука ржаная          2 стакана
  • Мука пшеничная     1 стакан
  • Вода                      1 стакан
  • Дрожжи                 0,5 ч. л.
  • Соль                      1   ч. л. 

Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность — тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые. Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры (по словам технолога) пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Тесто


Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 — 4 раза больше объема теста), вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5 — 1 ч. л. без горки сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара (это чтобы дрожжам жилось веселее). Всыпем туда полстакана пшеничной муки и хорошо размешаем. Это опара. В жидкой опаре дрожжи размножатся быстрее, чем в тесте. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа на два. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайную ложку соли и остальную муку — полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месим потихоньку. Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать. Тесто не должно быть очень крутым (оно может немного прилипать к рукам, в отличии от пшеничного) иначе оно плохо поднимется, и хлеб будет «тяжелый». Закроем кастрюлю и оставим в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме, опустим его и вымесим еще раз. Возможно, придется добавить немного ржаной муки. Желательно чтобы тесто подошло два-три раза. Я обычно ставлю тесто утром, а выпекаю вечером. А можно так: тесто — вечером, а хлеб утром.

Выпечка хлеба в русской печи

Примерно за два часа до предполагаемой выпечки, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойки в теплом месте.
качестве формы я обычно использую подходящую по размеру кастрюльку или высокую миску (но можно найти и специальную форму для хлеба). Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Форма должна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и без формы, т.н. подовый хлеб, но это мне показалось менее удобным. Верх теста тоже смазываю маслом, и закрываю влажным полотенцем и крышкой, чтобы верх теста не высыхал. После того как печь вытоплена и выдержана до необходимой температуры (лучина брошенная на под на две-три минуты приобретает светло-коричневый цвет) ставлю (или по традиционной терминологии сажаю) форму с тестом. Можно также поставить в горнило блюдце с водой. Это повысит влажность, и корка хлеба будет менее жесткой. На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду из распылителя.

Примерно через 40 — 60 минут (время зависит от температуры и размера формы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водой верхнюю корку, вынуть хлеб из формы и завернуть в ткань. Если оставить его остывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы, размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала. Очень горячий хлеб кажется непропеченным. В отличие от хлеба пироги пекутся быстрее — около 20 25 минут. Пицца готовится еще быстее 2 — 5 минут. Однако, она, как и русские блины, выпекается не в остывающей печи как хлеб и пироги, а в горящей.

Литература


Г. Федотов «Русская печь»


kirpichiki.pro

Хлеб — не просто еда

Хлеб – продукт, олицетворяющий собой мудрость и уважение. Именно с хлебом и солью принято встречать дорогих гостей, молодоженов на свадьбе и т. д. К нему относятся бережно и с любовью. С ним связано множество пословиц, поговорок, народных поверий и обрядов.

Как пекут хлеб в печи сейчас, сложно сравнить с процессом его приготовления в прошлых столетиях. Раньше муку просеивали вручную, т. к. сито придумали не так давно. Это занимало много времени и сил. Да и лишних отходов возникало больше. Заплатить достаточно высокую цену за белый хлеб были в состоянии далеко не все, поэтому его могли себе позволить лишь зажиточные дворяне. Все остальные покупали черный хлеб.

Совет худеющим

хлеб в печи рецептВ хлебе содержится большое количество углеводов, поэтому он по праву считается источником энергии. Пшеничная очищенная мука, используемая для его приготовления, способствует обогащению организма углеводами, вследствие чего человек поправляется. Поэтому тем людям, которые стремятся похудеть либо просто пытаются придерживаться правильного питания, стоит ограничивать себя в употреблении белого хлеба.

Домашний хлеб


Сегодня магазины предлагают своим клиентам большое разнообразие всевозможной выпечки: хлеб с отрубями, с сырной начинкой, грубого помола, с зеленью и т. д. Каким бы вкусным он ни был, но домашний хлеб всегда вкуснее во много раз. Ведь он наполнен любовью и щедростью. Поэтому каждой хозяйке необходимо знать, как пекут хлеб в печи.

Рецепт приготовления в духовке

Для всех тех, кто решился порадовать своих близких ароматным домашним хлебом, предлагается инструкция, как печь хлеб в духовке. Что для этого понадобится:

  • 1 кг муки пшеничной высшего сорта;
  • 500 мл кипяченой воды;
  • 40 г (пакетик) дрожжей;
  • 30 г сливочного масла;
  • соль (1 столовая ложка);
  • сахар (2 столовые ложки).

Процесс приготовления разделяется на два этапа. Сначала нужно приготовить опару:

  • Полкило муки смешать с водой (в большой емкости).
  • Перемешивать ингредиенты до получения однородной массы.
  • Накрыть емкость и поставить в теплое место на 3-4 часа.
  • Ежечасно необходимо обминать тесто, оно будет готовым тогда, когда увеличится в объеме в 2 раза.

После того как опара будет готова, можно приступать к следующему этапу:

  • Всыпать в опару оставшуюся муку, добавить соль и сахар.
  • Желательно еще влить пару ложек растительного масла и вбить 1 яйцо, но это не обязательно.
  • Все хорошенько перемешать, накрыть крышкой и оставить еще на полтора часа.

  • Затем вымесить тесто и оставить еще на полчаса.
  • Теперь остается выложить тесто в прогретую форму, смазанную маслом и выпекать при температуре 160-180 градусов, постепенно увеличивая температуру до 280 градусов, и потом снова снижая до 180.
  • Через час ароматный хлеб с аппетитной корочкой готов!как печь хлеб в духовке

Хлебопечка в помощь хозяйке

Изобретение хлебопечки значительно облегчило задачу выпекания домохозяйкам. Все что от последней требуется — подготовить необходимые ингредиенты, остальную работу выполнит хлебопечка. Рассмотрим рецепт приготовления белого хлеба с семечками. Чтобы печь хлеб в хлебопечке, необходимо:

  • молоко — 1 стакан;
  • масло растительное (лучше горчичное) — 1 столовая ложка;
  • мука высшего сорта — 300 г;
  • дрожжи — 1 чайная ложка;
  • семена льна — 3 столовые ложки;
  • семена подсолнуха — 1 столовая ложка.

В некоторых хлебопечках жидкости и сыпучие ингредиенты должны помещаться в специальные емкости отдельно. Поэтому сначала подготавливаем жидкие продукты, затем — остальные:

  • молоко необходимо подогреть, затем отмерить необходимое количество растительного масла, поместить эти ингредиенты в специальную емкость;
  • муку нужно просеять через сито и высыпать в емкость хлебопечки;

  • к муке добавить дрожжи, посолить и посахарить;
  • данные сыпучие ингредиенты помещаем в хлебопечку;
  • выставляем настройки замеса теста: программа 1, корочка — средняя, вес — 100 г;
  • очищаем все семечки;
  • когда хлебопечка издаст характерный звуковой сигнал, обозначающий окончание 2-го цикла замешивания теста, следует высыпать туда подготовленные семена;
  • закрыть крышку, после чего хлебопечка продолжит работу по выпеканию;
  • в итоге получается готовый горячий хлеб, который нужно вытащить, накрыть салфеткой и оставить остывать. печь хлеб в хлебопечке

Альтернатива печи — мультиварка

Намного упрощает процесс приготовления домашнего хлеба мультиварка. Нужно просто-напросто поместить все ингредиенты в емкость мультиварки и ожидать выпекания вкусного домашнего хлеба. Рассмотрим подробнее, как печь хлеб в мультиварке. Необходимые ингредиенты:

  • молоко — 50 мл;
  • сухие дрожжи — 40 г;
  • мука — 850 г;
  • соль — 1 ложка;
  • сахар — 1 ложка;
  • масло растительное — 2,5 ложки.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

  • в теплом молоке растворить дрожжи, добавить соль и сахар;
  • туда же добавляем растительное масло;

  • постепенно нужно всыпать муку, помешивая, до образования теста;
  • тесто слегка замесить, чтобы оно не прилипало к рукам;как печь хлеб в мультиварке
  • затем тесто нужно отставить в теплое место и накрыть полотенцем;
  • тесто должно увеличиться в 2 раза, тогда можно сформировать из него шарик и отправить его в емкость мультиварки;
  • выбрать подогрев на 15 мин;
  • подождать, пока тесто еще больше увеличится в объеме (примерно 30 мин);
  • теперь нужно выбрать режим выпечки и выставить время — 60 мин;
  • по истечении часа тесто необходимо перевернуть и оставить еще выпекаться на 40 мин;
  • свежеиспеченный хлеб вынуть и дать ему остыть.

Особенный вкус хлеба из русской печи

В кулинарных книгах можно найти много разнообразной информации о том, как пекут хлеб в печи. Однако некоторым известен неповторимый вкус выпечки из настоящей печи. Если вы хотите отведать чего-то нового, вам необходимо попробовать хлеб в русской печи. Рецепт, конечно, немного сложнее, но результат того стоит! Итак, как пекут хлеб в печи:

  • нужно взять 3-литровую емкость, влить туда 1 стакан теплой воды и размешать 1 чайную ложку сухих дрожжей и столько же сахара;
  • отправить туда 100 г пшеничной муки (первого сорта) и хорошо перемешать;
  • опару накрыть крышкой и оставить на 2 часа в теплом месте;

  • после того как в опаре появится пена, добавить туда 1 чайную ложку соли и муку (100 г пшеничной и 400 г ржаной), все тщательно перемешать;
  • отставить тесто в теплое место, после того как оно увеличится, обмять и отставить снова;
  • теперь нужно затопить печь, дать ей хорошенько прогреться, дождаться появления углей;
  • форму смазать маслом, выложить туда тесто и дать ему немного подойти;
  • верхушку теста смазать маслом, затем накрыть форму крышкой;
  • отправить форму в печь;
  • чтобы хлеб получился не сухой, в печку следует поставить емкость с водой;
  • выпекать 1 час, после чего завернуть готовый хлеб в полотенце до остывания.хлеб в русской печи рецепт

Хлебушек с любовью

Конечно, можно пойти более легким путем — просто купить хлеб в ближайшем супермаркете, но тем самым вы лишаете себя многого. Вкус домашнего хлеба, его аромат и свежесть, его хрустящая корочка и воздушность не сравнятся ни с каким другим хлебом. Более того, он лишен всяческих добавок, которые используют различные производители для увеличения сроков хранения, улучшения консистенции и т. д.

Самый полезный и вкусный — это хлеб в печи. Рецепт его прост. Ведь главное не то, как испечен хлеб. Главное, что его готовят с любовью.

fb.ru

Здравствуйте, меня зовут Олег!

Я выпекаю подовый хлеб на закваске в Русской печи, все ингредиенты для хлеба я произвожу сам, будь то закваска, мука или соль. Муку мелю на мельнице со старинными каменными жерновами, которую построил сам. Био зерно закупаю в хозяйстве Шугурова Анатолия Ивановича, которое знаменито на весь мир тем, что выращивается натуральным образом, т.е. без использования ядохимикатов и минеральных удобрений. Весь мой хлеб из свежесмолотой цельнозерновой муки, которую я делаю непосредственно перед выпечкой.

Шугуровская Био мука и зерно оптом и в розницу.

Работаем с пекарнями, возим нашу муку и зерно в Москву, доставка до пекарни. Вся моя мука из органического зерна тонко смолота на старинных каменных жерновах. Возможен самовывоз из Солнечногорска. Заказывайте заранее, чтобы успеть смолоть. В наличии мука из ржи, пшеницы яровой из хозяйства Анатолия Ивановича Шугурова, который более 30 лет специализируется на органическом земледелии. Также имеется мука из полбы, спельты. В наличии также мука первого и высшего сортов из хозяйства Шугурова. Доставка в Москву и регионы.

В наличии Шугуровское зерно и мука всех сортов в любом объеме. Наша машина быстро доставит до 5 тонн зерна или муки до порога вашей пекарни.

Имеется доставка транспортной компанией в регионы. Подробно в разделе Доставка

Где можно купить мою продукцию.

Точка вывоза по адресу г. Москва ул. Маршала Мерецкова дом 5, Хлеб, печенье только по четвергам и воскресеньям с 13 до 15, заказ по +7-963-97-504-97 накануне по смс или Watsapp до 20.00 можно звонить.
График работы:
вторник — 14:00-19:30;
четверг — 14:00-19:30;
суббота — 10:00-16:00;
воскресенье — 10:00-16:00;
понедельник. среда, пятница — выходной;
Каждый четверг и воскресенье по предзаказу отец возит товар в Москву на ул. Маршала Мерецкова, 5, находится там примерно с 13 до 15. Выезжая из Солнечногоска, примерно в 9.00 шлет всем СМС и ориентирует о времени приезда. Заказ накануне до 20.00 смс, watsapp или звонок на +7-963-97-504-97

Магазин Eda-Priroda.ru +7-985-285-24-80 на Ангелов пер. д. 8

Солнечногорский р-н, д. Тимоново, пекарня. (договариваться заранее)

В Истре: кооперативный фермерский сырный магазин в Истре в районе перекрестка трассы А-107 (её обычно называют бетонка) и поворота на Павловскую Слободу недалеко от Красновидово. Это прямо рядом с трактиром А-107. Каждый день с 10 до 21.00

Рублево-успенское шоссе, поселок Горки-10, дом 23, ТЦ Огород, без выходных, с 10.00 до 21.00


  • хлеб на закваске
  • хлеб на закваске
  • хлеб на закваске

russkayapech.ru

Бытует мнение, что духовка может успешно заменить дровяную печь. Под дровяной печью я подразумеваю либо универсальную русскую печь, либо кулинарную купольную средиземноморского типа. Это то же самое, что утверждать, что микроволновая печь может успешно заменить духовку.
Хлеб из дровяной печи существенно лучше, чем из духовки или печи на газе, по тем же причинам, по которым и пицца. Мягкое, но мощное, инфракрасное излучение от массы печи дает возможность батону или буханке сильно увеличиться в объеме, карамелизации крахмала развиться по всему объему, и внутри мякиша и на корочке. Плюс еще в том, что выпекание происходит намного быстрее.

Способ приготовления
Растворите в теплой воде дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте.
Просейте муку в дрожжевую смесь.
Добавьте подсолнечного масло.
Замесите эластичное, мягкое тесто.
Накройте тесто бумажным полотенцем и поставьте на один час в теплое место.
По истечении часа, снова разомните тесто, разделите на 2 части сформируйте из него шары и оставьте в теплом месте подняться еще раз
Выложите шары на лопату, посыпанную мукой, сделайте неглубокие надрезы, и поместите в разогретую печь прямо на под (пол печи), который был предварительно очищен от пепла щеточкой. Подробнее о подготовке печи читайте ниже.
Выпекайте хлеб примерно 1 час, определяя готовность по цвету корочки. Можно проколоть буханку деревянной лучиной или шпажкой для шашлыка, убедившись, что на ней не остается теста, или постучать по ее ниэу пальцами, чтобы услышать пустой звук.
Приятного аппетита!

Хлеб из печи

Как подготовить печь
В чем отличие печи от духовки? В мощности теплового излучения и его распределении в пространстве. Если мы откроем дверцу духовки, чтобы не спеша положить туда курицу или хлеб, то температура внутри упадет на 20-30 градусов, и потом духовка будет минут 5-10 поднимать ее до прежнего уровня, потому что она остыла, и потому, что продукт мы положили холодный. Печь этой манипуляции даже не заметит, ее теплоемкость (накопленное тепло) больше раз в 100: нагретые элементы в духовке весят 2-3 кг, в то время как даже в самой маленькой и легкой дровяной печи нагретые кирпичи или глина весят 200-300 кг. При этом, в духовке активно излучают только пол и потолок, потому что только за ними стоят ТЭНы, а в печи еще и стены. Таким образом, продукт в кулинарной печи сразу и со всех сторон подвергается мощному тепловому воздействию, а в духовке намного медленнее и частично – мощности не хватает. И это мы еще не говорим про особый аромат пищи на дровах, и это мы еще не говорим о том, что для духовки 250 градусов – потолок, а для печи и 400 вполне нормально. Зачем такие температуры? Ну, например, пицца – ее нужно печь на грани подгорания, при 350 градусах, какая духовка это даст?

Что ни говори, выпекание хлеба в печи требует практики. Но нужно браться и делать.
А пока, важный совет по поводу влажности. Она очень важна для формирования хрустящей корочки, карамелизации, и возможности хлеба существенно увеличиться в объеме. В сухой атмосфере поверхность батона быстро схватывается коркой, которая препятствует развитию мякиша в объеме. Предотвратить это позволяет водяной пар.
Чтобы создать пар (влажность) в дровяной печи, разожгите в ней огонь минимум на час, доведя температуру свода и пода до 430 градусов, при которой вся внутренняя поверхность печи очистится от копоти. Затем полностью удалите угли, выметите пепел, и оставьте печь в покое примерно на час, как раз на время, когда будет нагреваться до комнатной температуры тесто, которое стояло у Вас в холодильнике. В зависимости от сорта хлеба, который Вы собираетесь печь, температура должна опуститься до диапазона 230-290 градусов. Протрите под влажным, но не мокрым, полотенцем.
Теперь нужно либо поставить в печь противень с влажными тряпками, либо хорошо прыснуть водяной пылью из обычного пульверизатора. Если печь горячая, и Вы хотите получить много пара, сделайте и то и другое. Хлеб должен загружаться, когда в печи виден пар. Когда хлеб загружен, нужно прыснуть водой еще раз, только не на хлеб, а на свод печи. И снова, Вы должны видеть пар внутри.
Помните, без пара хрустящая корочка не получится такой, какой она должна быть, так как карамелизация будет недоразвита.
Чтобы сохранить пар в печи, важно держать дверцу закрытой. Если у Вас пицца-печь, и Вы используете заслонку, ее нужно плотно прислонить к жерлу, даже можно прижать кирпичом.

two-cooks.ru

Игорь Барташук из Нюксеницы печет хлеб в русской печи. По тем же технологиям какие были раньше. Печь начал не только «из любви к искусству». Что может быть безопаснее и полезнее хлеба, испеченного своими руками без добавок и консервантов. Теперь учит этому ремеслу других. Работа тяжелая и требует много времени. Мы отработали одну смену с Игорем Барташуком.

Хлеб из печи
«На столе лежат орудия труда хлебопека — дежа, лопатка и весло для работы с тестом, мутовка и весы, а так же запас муки, соль-сахар и изюм», — Игорь Барташук в этот раз печет хлеб не дома, а в Нюксенском Центре традиционной народной культуры.

Хлеб из печи

Хлеб из печи
Выкладываю закваску в тёплую воду, буду ставить опару.

Хлеб из печи
Тесто на опару почти вымешено, осталось совсем немного. Сейчас тесто пости не липнет к рукам и стенкам дежи, ну и ещё не пахнет.

Хлеб из печи
Ну, вот, готово. Сейчас накрою крышкой, и отнесу в самое тёплое место на кухне — на лежанку печи.

Хлеб из печи
Береста для растопки

Хлеб из печи

Хлеб из печи

Хлеб из печи
Соль уже готова, перепеклась. Чем жару за зря пропадать — посажу в печь свёклу, на салат!

Хлеб из печи
А тем временем опара поднялась, и очень вкусно пахнет. Если опару я ставлю только на ржаной муке, то при замешивании теста я кладу и ржаную, и пшеничную. Пшеничной идёт совсем немного, не более 25% от общего количества муки.

Хлеб из печи
А вот и изюминка этой выпечки!

Хлеб из печи
Шутки в сторону, работаю веслом, тесто очень плотное.
Можно было бы вымесить его руками, но, поскольку я пеку хлеб в формах, то тесто делаю пожиже, вот если бы пёк подовый, тогда да, можно было бы сделать тесто и погуще, чтобы было легко месть руками, на столе.

Хлеб из печи
Вот так выглядит тесто после замеса: вся мука в тесте, изюм равномерно распределён по всему объёму.

Хлеб из печи
Поскольку я добавил немного белой муки, тесто заметно липнет к рукам. Если сыпать муку на глазок, не зная меры, пока не перестанет липнуть, как с пшеничной мукой, то можно запросто переборщить, и получить плотный и тяжеленный ком.

Хлеб из печи
Дрова уже прогорели; я немного разбросал угли по всему поду, и получил вот такую картину — Огни большого города!

Хлеб из печи

Хлеб из печи
Эх, печка низковата!.

Хлеб из печи
В правом ближнем углу видно горку углей вдоль правой стены. И-за неё крайние к ней буханки получились более румяными. В принципе, ничего страшного, но я думаю, что в следующий раз я таки уберу угли из печи.

Хлеб из печи
Тааак, первый пошёл!

Хлеб из печи
Чувство, когда всё вышло так, как задумывалось.

eastofvologda.livejournal.com

В последнее время многие пекут свой хлеб. Пекут в хлебопечках и даже на закваске, но хоть он и вкусный, до настоящего русского ржаного хлеба ему далеко. Почему так? Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться (на что обычно и обращают больше всего внимания), главное – оно должно созреть. И для этого нескольких часов не хватит.

подовый хлеб на овсяных колосках

Ржаное тесто особенное, созревает оно на закваске, дрожжам эта задача не под силу. Закваска – это просто кусок теста, оставленный в квашне для следующего творения. Именно так – творения, потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают (а заварное сначала ещё и заваривают). Но обо всём по порядку. В квашне (посудине, где созревает хлеб) всегда остаётся немного теста на стенках и донышке после того, как основную массу его перекатали в хлеба и поставили в печь. Эти остатки теста и есть закваска будущего хлеба. Их нужно собрать в комок, присыпать мукой и поставить в прохладное место. Старайтесь оставить столько теста, сколько поместится в горсти.

Хлеб пекут обычно раз или два в неделю. До того, как вы этим займётесь, постарайтесь почувствовать, что вы не просто готовите еду, а творите хлеб. За несколько часов до затворения закваску ставят в тёплое место (хранить её лучше в прохладном). Потом заливают тёплой водой (около литра на один большой хлеб), подмешивают ржаную муку до консистенции густой сметаны, присыпают мукой сверху, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место, лучше на негорячий край печи. Мука должна быть нехолодной, так что её нужно просеять накануне и поставить на печь – пусть подсохнет и нагреется. Попросите опару хорошо подниматься. На созревание опары нужно от 8 до 12 часов, когда она увеличится в 2 раза и вся будет состоять из пузырьков, можно замешивать тесто. Сначала добавляют соль (1,5 – 2 столовых ложки без большого верха на один большой хлеб) и разные специи (тмин, кориандр, семечки подсолнуха или тыквы…). Если вы хотите испечь сладкий хлеб, добавьте сахар или мёд и соответствующие специи: корицу, гвоздику, изюм, мускатный орех, порошок из ягод черёмухи (она придаёт миндальный привкус), сухие ягоды черники, земляники, ирги (сушёная ирга хороша вместо изюма, её даже называют коринкой по имени коринфского изюма из мелкого чёрного винограда), можно тоже семечки, овсяные хлопья и т.п. Хорошо печь сразу два хлеба – обычный и сладкий, к чаю. Тесто для каждого из них надо затворять тогда в разной посуде.

Добавили специй, теперь подсыпайте муку и замешивайте тесто. Обычно тесто замешивают покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: большой палец должен вдавливаться в ком теста с заметным усилием, но не с таким, чтобы требовалось напряжение всего тела, достаточно силы руки. Месить надо примерно полчаса. Тесто обычно отстаёт от рук и без масла. Скатайте тесто в ком, поглядите на него, понюхайте его аромат… Красивое, правда? Нежное и чуть прохладное, как щёчка дитёнка, так и хочется поцеловать. Хочется – поцелуйте, не надо подавлять хорошие чувства. Накройте полотенцем и поставьте снова в тепло. Теперь оно будет зреть ещё часа четыре.

сырой хлеб на капустных листьях из кочана

сырой хлеб на зелёном капустном листе

подовина хлеба, испечённого на капустном листе — видны прожилки 🙂

Как только тесто начнёт подниматься (через час – минут 40), можно затапливать печь. Топят её около трёх часов, нужно две больших закладки дров. Потом угли выгребают, печной под подметают мокрым помелом (тем самым, на котором вылетают в трубу ведьмы) или веником (ни в коем случае не тем, которым подметают полы!) и проверяют жар. Опытные пекари умеют определять нужный изволочный жар, просто протягивая руку в топку. Попробуйте научиться тоже, проверяйте так жар каждый раз, как печёте, и вы начнёте со временем ощущать разницу. А пока проверьте по-другому. Бросьте на под щепотку муки (лучше сразу в то место, куда вы поставите хлеб) и посмотрите, что с ней будет: если мука сразу обугливается или даже вспыхивает – печь горяча (побрызгайте под водой и подождите немного, потом опять проверьте), если мука исподволь (постепенно, не вдруг) подрумянивается – печь хороша, если остаётся белой – жара не хватит, нужно топить сильнее. Чтобы печь не остыла раньше времени, её надо скутать – прикрыть заслонку и закрыть вьюшку (-ки).

А как хлеб помещают в печь? На хлебной лопате. На такой же хлебной лопате,

хлебная лопата и мутовка

на какой Баба-Яга хотела затолкать в печь Иванушку. Это довольно большая (больше привычной всем “огородной”) деревянная лопата с длинной ручкой. Её обычно посыпают отрубями или застилают зелёными капустными или кленовыми листьями, кладут на них кусок теста, обравнивают его мокрыми руками, чтобы был гладкий и красивый, по желанию делают надрезы и отправляют в печь: лопату подносят к тому месту на поде, где будет лежать хлеб, опускают дальний крй лопаты на под и резко дёргают её на себя (старайтесь дёрнуть именно лопату, а не дёрнуться самим, это не так сложно, как кажется). Хлеб вместе с листьями остаётся в печи.  Такой хлеб называется подовым, потому что печётся без формы, прямо на поде печи. Пожелайте ему хорошо испечься и плотно закройте заслонку. Обычно хлеб печётся часа 2-2,5 (такой большой, какой получится из литра воды) или меньше, если хлеб маленький. Но лучше делать большой хлеб, он вкуснее и меньше подсыхает.

Почему лучше печь хлеб в русской печи? Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке? У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете – почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно – теплянкой или теплушкой, а может, топилкой… Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи – печь хлеб. Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать. Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г.Федотова “Русская печь”, а заодно и убедились, что большинство современных печей по сути не печи, а просто топилки. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба – это его достоинство, а не недостаток. Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной. Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе – тогда вы сможете оценить этот вкус правильно.

Вынимают хлеб из печи тоже лопатой – подводят её снизу, подцепляют хлеб и вынимают. Сразу же хлеб сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка размягчилась. Можно накрыть сверху чем-нибудь лёгким и пушистым, чтобы остывал медленнее, только не накрывайте тяжёлым, а то корочка помнётся. Раньше даже прятали хлеб под подушку. Можно положить хлеб на перевёрнутое сито, чтобы его подовина (низ) остывала с той же скоростью, что и корка. Ещё можно смазать его растительным маслом, только тогда полотенце лучше брать не самое красивое. Хранить хлеб лучше в берестяных хлебницах или в хлебных ларях. Ни в коем случае не закрывайте хлеб в пластиковый пакет, не надо его так оскорблять… Ржаной хлеб не заплесневеет и не зачерствеет, пока вы его не съедите, он может храниться две недели.

хлеб, выпеченный в форме

Очень вкусное тесто получается на сыворотке (вместо воды) или на простокваше. Но для каждого рода жидкости лучше держать отдельную квашню, если она у вас деревянная.

Заварной хлеб делают так же, только за несколько часов до затворения заваривают (заливают кипятком) часть муки (примерно треть от всей, что нужно), размешивают, накрывают полотенцем и оставляют. Густота кашицы должна быть такой, чтобы мутовка в ней стояла. Потом в эту заваренную муку добавляют закваску – кусок старого теста, разведённый в тёплой воде (сыворотке, простокваше), перемешивают, присыпают мукой и оставляют созревать. Дальше всё точно так же. Единственное различие во времени – созревает заварное тесто дольше, чем простое: опара около 18 часов, а замешенное тесто – 10. Сравните с созреванием простого теста – 8-12 и 4 часа. Так что рассчитайте время. И ещё одна особенность выпекания заварного хлеба: через час после того, как он начал печься, надо его достать, облить прямо у печи (на шестке) кипятком и отправить обратно в печь допекаться. Заварной хлеб вкуснее обычного, на вкус он кисло-сладкий и дольше не черствеет.

www.hnh.ru

Хлеб из печи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector